知って得する！肉や魚をおいしく調理するコツ
投稿日: 2023年02月13日
たんぱく質やビタミンなど栄養価が高い、食事の満足感を高める、食卓を豪華にする、そんな肉や魚を使った料理。主食や副菜に比べて、美味しく調理するのが難しいと感じられる方は少なくありません。その理由は、肉や魚が持つ独特の臭みや食感、調理による物性の変化（加熱すると縮む、煮ると崩れるなど）、調味料の馴染みづらさなどが挙げられます。これらはちょっとしたひと手間によって美味しく仕上げることができます。そこで今回は、肉や魚をおいしく調理するコツをご紹介します。
このページの目次
臭みを取る
生魚の場合
- 水分をふく：魚介類を洗った後に水分が残っていると鮮度が落ちやすくなり、臭みの原因になります。洗った後はキッチンペーパーで水分をよく拭き取り、できるだけ早く下処理をします。
- 塩をふる：塩をふって15分ほど置くと水分が出てきます。これが臭みの原因となりますので、キッチンペーパーでよく拭き取ります。ほどよく水分が抜けて、味付けの調味料が染みやすくなります。
- お酒をふる：お酒には臭みを取る働きがあります。調理する前にお酒を振りかけることで、臭みを消し、さらに身をふっくらと仕上げることができます。
- 切れ目を入れる：皮ごと調理する塩焼きや蒸し物などでは切れ目を入れます。厚い皮が臭みを中に閉じ込めるのを防ぐためです。
煮魚の場合
- 沸騰させた煮汁から煮る：低い温度の煮汁に入れて時間をかけて温めると、うまみや臭みや臭みの成分が煮汁に出てしまい、全体に臭みが出てしまいます。沸騰した煮汁から煮ることで身を手早くコーティングし、旨みを閉じ込めます。
肉の場合
- 酒をふる、塩をふるのは魚と同じです。また、肉の場合には解凍して利用することも多く、この過程で臭みが出ます。次のようなことに注意しましょう。
- 解凍は低温でじっくり：冷凍した肉は、水分が膨張し、細胞も膨らんだ状態になっています。そこで、常温で解凍したり、冷凍のまま調理をするなどして、急激に温度を上げると、膨張していた細胞が急激な温度変化により壊れてしまい、うまみや臭み成分が水分と一緒に外に出てしまいます。冷凍肉を解凍する場合には、半日ほど前から冷蔵庫にうつして低温でじっくり解凍しましょう。
- ドリップをよく拭き取る：肉から出る赤い水気をドリップと言います。これは臭みのもとになりますのでキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
焼いたときに硬くなる、煮たり蒸したりすると身がパサパサになるのを防ぐには
食材に漬ける
魚も肉も主成分が「たんぱく質」です。たんぱく質は加熱すると縮む性質があります。たんぱく質分解酵素を含む食材に漬けることで、たんぱく質が分解され、身の縮みが抑えられ、柔らかく仕上げることができます。さらに、食材に漬けることで柔らかくなるだけではなく、その食材に含まれる栄養素を摂ることもできるので、まさに一石二鳥です。漬けたあとは洗い流さずに、そのまま調理をするようにしましょう。漬けるのに使いやすい食材と、それによって補うことができる栄養素は、玉ねぎ（硫化アリル、オリゴ糖）、舞茸（ビタミンB1、カリウム、食物繊維）、ヨーグルト（カルシウム、乳酸菌）、キウイ（ビタミンC、カリウム、食物繊維）、パイナップル（ビタミンC、カリウム、食物繊維）、パパイヤ（ビタミンC、カリウム、食物繊維）などです。
切り込みを入れる
魚の皮や肉の筋は身を縮めたり、硬い食感の原因になります。アジやサンマ、カレイなど皮が硬い魚は斜めに切り込みを入れます。また、肉の赤身は筋繊維です。そのため、ステーキ用の牛肉、とんかつやソテーの豚ロース、鶏肉など赤身の塊肉は全体を叩いて繊維を壊します。「肉たたき」という専用器具がありますが、包丁の背やフォークでも十分に繊維を断つことができます。
なお、食感とは異なりますが、筋切りには仕上がりをよくする効果があります。肉は赤身と脂身では加熱したときの筋の収縮率が異なります。下処理をせずにそのまま焼くとお肉が反り返って見た目が悪くなってしまいます。全体を叩くまでしなくても、赤身と脂身の境目に2～3ヶ所切り込みを入れると仕上がりがよくなります。
＜執筆者プロフィール＞
井上 愛子（いのうえ・あいこ）
保健師・助産師・看護師・保育士。株式会社Mocosuku社員、産業保健（働く人の健康管理）のベテラン
